L’huître sort de sa coquille

Star des réveillons de fin d’année, l’huître n’est pas seulement un coquillage à déguster cru. Il existe en effet une multitude de recettes pour la savourer chaude et cuisinée. La preuve…

L'huître sort de sa coquille
Grilled Oysters with Mornay Sauce on Samphire

Cela n’est guère étonnant, mais les Français sont les plus gros mangeurs d’huîtres au monde. Avec deux kilos avalés chaque année, ce mets d’exception à la chair fine et goûteuse est particulièrement apprécié lors des repas de Noël ou du Nouvel An. À l’instar du foie gras, ces mollusques très iodés se retrouvent donc sur la plupart des tables de fête. Et si les huîtres se dégustent principalement crues, arrosées d’un filet de citron ou d’un trait de vinaigre à l’échalote, elles peuvent aussi être savourées cuites, gratinées, rôties, farcies et même en gelée. Qu’on se le dise : l’huître n’aime pas vraiment la routine ! Voici donc quelques idées pour la magnifier lors de vos réveillons de fin d’année…

CHAUD DEVANT !

L'huître sort de sa coquille
Peu caloriques et bonnes pour la santé, les huîtres ont en revanche un aspect peu ra-goûtant qui en freine certains. Si les palais les plus chevronnés n’hésitent pas à les déguster crues sur lit de glace, les plus réfractaires seront davantage séduits par des coquillages cuisinés. Dans tous les cas, sachez qu’il vaut mieux privilégier des huîtres de petit calibre lorsqu’elles seront consommées froides. Les gros calibres ont en effet une chair qui convient mieux à la cuisson.

Pour savourer ces mollusques chauds, vous pouvez d’abord les cuisiner avec un mélange de pomme et de cidre simplement passé au four. Ces coquillages s’associent également bien avec des saveurs plus relevées telles que le curry, le poivre ou encore le tabasco. Vous pouvez encore les faire gratiner ou les farcir avec des légumes (fenouil, carotte et épinards sont idéals avec les huîtres).
Toutefois, surveillez votre cuisson : ces coquillages ne supportent pas d’être trop cuits car ils durcissent et perdent leurs qualités gustatives. L’idéal est donc juste de les réchauffer.

DES ASSOCIATIONS RAFFINEES

L'huître sort de sa coquilleEn apéritif ou en entrée, vous pouvez donc cuisiner les huîtres ainsi, en toute simplicité. Mais, pour ajouter une touche de raffinement à vos plats, osez les associations étonnantes. Les huîtres sont en effet délicieuses en tartare, agrémentées de mangue ou de gingembre pour le côté exotique, et de concombre ou d’œufs de saumon pour la fraîcheur. Associez-les également avec du foie gras, du champagne, une émulsion au vin jaune, du caviar et même de la truffe pour un mélange terre et mer rare mais fabuleux.
M.K. / L.S.P.
Photos © Thinkstock

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