Limoges, Marrakech

En 37 ans de présence au Marrakech, Tayeb et Fatima Zemani ont profondément marqué le monde de la restauration limougeaude. Leur établissement, repris par leur neveu Mustapha, est le témoin d’une histoire familiale aux racines mêlées, entre châtaignier et olivier.

Limoges, Marrakech« Il faut croire que j’étais prédestiné à faire du couscous plutôt que de la potée limousine ! », lance Tayeb Zemani avec l’un de ces larges sourires dont il a le secret, lui qui a passé son enfance sur les bords de Vienne et a décroché son CAP de cuisinier sous la houlette du grand chef Bonnichon, la toque la plus réputée de la région, au cœur des Trente Glorieuses. Un parcours classique de minot limousin, entré comme tant d’autres en apprentissage à 14 ans, après l’année du Certif, à ceci près qu’il résulte, pour beaucoup, des vicissitudes de l’Histoire.

LIMOUSIN DE HASARD

Né en 1946 en Algérie, Tayeb arrive en France à l’âge de six ans, non pas comme on change de pays, mais de département. Son père, employé à l’usine Wattelez du Palais-sur-Vienne, a fait venir toute la famille dans ce Limousin aux terribles hivers d’alors, où il travaille dur dans la fabrication de caoutchouc depuis que l’Exode de 1940 l’a jeté sur les routes. « Ouvrier à Colombes, en région parisienne, l’avancée allemande l’avait contraint à fuir avec ses patrons, qui étaient également propriétaires du site du Puy-Moulinier, raconte Tayeb. Il est rentré en Algérie après le débarquement américain en Afrique du Nord, puis a repris son travail au Palais à la Libération. Ma mère, mes sœurs et moi l’avons rejoint en 1953. »
Limousins par hasard, les Zemani ne quitteront plus la région. Tayeb « montera » bien à Paris dans les années 60, lors d’une parenthèse dans les brasseries et les restaurants de la capitale, mais il reviendra en 1971. Définitivement. Le Corot, à Saint-Junien, cherche alors un cuisinier pour effectuer une « pige » de quatre jours. Il y restera sept ans ! En 1979, l’opportunité de devenir son propre patron se présente : le Marrakech, un sympathique petit restau de couscous coincé derrière les halles centrales, est à vendre. Avec son épouse, Fatima, ils se lancent dans l’aventure, modestement. « Nous avions une salle d’une trentaine de couverts et une cuisine minuscule, se souvient-il. Ma femme avait installé sa caisse dans un coin, près du passe-plats, où elle faisait les additions. » Une maison de poupée orientale, parfumée des épices de la recette – revisitée – transmise par l’ancien chef Mohamed Agroud, où Apollo Faye, grand habitué des lieux, peine à déployer son double mètre 08 sous les bas plafonds !

Limoges, Marrakech1001 NUITS LIMOUGEAUDES

Comme la star locale d’alors, les Limougeauds se pressent à la table des Zemani, dont les plats d’abondance sont une fête et un dépaysement permanents. On ne dit plus « manger un couscous » mais « aller au Marrakech » ! Le succès grandit et le restaurant avec lui, se transformant en un somptueux riad des Mille et Une Nuits. L’équipe demeure néanmoins à l’étroit et la question d’agrandir les cuisines se fait toujours plus pressante : c’est chose faite en 1997 avec le rachat de la brasserie voisine, le Lapin Sauté, rebaptisé Le Tajine et redécoré à l’orientale, créant ainsi une petite médina ensoleillée de palmiers au cœur d’un îlot de granit. Depuis la rentrée, c’est à Mustapha, leur neveu, que Tayeb et Fatima en ont confié les clefs. Il y a donc toujours un Zemani au Marrakech et l’esprit insufflé durant toutes ces décennies par les fondateurs est soigneusement préservé, d’autant plus que l’ensemble du personnel (notre photo) a été conservé. « La plupart d’entre eux a plus de 20 ans de maison, commente Tayeb. Le plus ancien nous accompagne depuis 33 ans, le chef est parmi nous depuis 26 ans ! C’est grâce à la fidélité exemplaire de chacun, à leur loyauté et à leur implication de chaque instant, que nous avons pu en arriver là. Je les en remercie, car sans eux, le Marrakech n’existerait pas tel que les gens le connaissent et l’apprécient aujourd’hui. »
Quant à Tayeb et Fatima, leur modestie dût-elle en souffrir, rendons-leur cet hommage : avec leur couscous, ils ont donné une quatrième spécialité à notre ville, après le basket, l’émail et la porcelaine…
S.F.

PHOTO DE FAMILLE
Sur notre photo (© Yves Dussuchaud), l’équipe du Marrakech et son nouveau dirigeant, Mustapha Zemani, posent autour de Tayeb et Fatima.
Le personnel de cuisine : Ahmed Aït Saïd, Kaddour Derrer, Mohamed El Youbi, Sidi Mohamed Minhaj, Mohamed Zemani, Gabriel Cluzeau.
Le personnel de salle : Mohamed Bougam, René David.
Secrétariat : Martine Leitao.

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